ELOGIO DEL XATÓ

El "xató" es una ensalada típica de las comarcas del sur de Barcelona (el Garraf y el Alt y el Baix Penedès, cuyas capitales respectivas son Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès y El Vendrell). Como puede verse en la imagen, los ingredientes principales son la escarola, el atún en salmuera (al menos en su origen), el bacalao, las anchoas y las aceitunas, arbequinas y/o negras de aragón. El conjunto se adereza con una salsa, conocida por el nombre de "romesco", elaborada con almendras y avellanas, fritas o peladas, ajos, ñoras, aceite de oliva, vinagre y sal; a estos se les puede añadir tomate y/o pan tostado. Como en casi todo, es difícil adjudicar a ningún lugar la maternidad del plato, si bien padres salen todos los años por estas fechas que aseguran que esta o aquella formas de elaborarlo y presentarlo son las canónicas. Ciertamente, el conjunto es reconocible por los moradores de estas contradas, quienes rivalizan con sumo gusto en las excelencias culinarias de sus creaciones. El periodista y gastrónomo sitgetano Joan Sella i Montserrat, en su obra "Breviari del xató", nos entera de los hasta ahora considerados orígenes e intimidades de este manjar, y nos descubre curiosidades como que antes que la escarola se utilizaba la lechuga, o que un xató nunca es completo si no se acompaña de una buena tortilla de alubias y unas butifarras, lo que demuestra, por ejemplo, el doble venero, mar y montaña, de que surge el rico plato. Los entusiastas del xató no suelen comulgar con ruedas de molino, de modo que las opiniones disidentes, si no les enojan grandemente, las desconsideran por completo: el xató es algo suyo y de nadie más. Al respecto, el también periodista Ramon Francàs sentencia que "el mejor xató es el de mi madre", lo que debe contentar a unos y a otros, con la única condición de que todos sepan de dónde vienen. A la chita callando, la polémica anual, la rivalidad esperada cada invierno, se ha convertido en ocasión para alimentar al alimento, enriquecer el xató con más xató y ser cada cual de su terruño sin que el dios nada imaginario del paladar deje de refrendarlos todos y promulgar la diversidad de una envidiable ensalada, el xató.